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Prezado(a) Cliente,
Informamos que foi publicada a Portaria Estadual CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, que
estabelece novos requisitos de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados
para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação.
A nova Portaria substituirá a atual Portaria CVS nº 5/2013, entrará em vigor em 04/10/2026.
Dessa forma, os estabelecimentos deverão estar atentos às novas exigências e realizar as
adequações necessárias.
O descumprimento desta Portaria constitui infração sanitária, sujeitando os infratores às
penalidades nos termos da Lei nº 10.083, de 23 de setembro de 1998.
As novas regras abrangem estabelecimentos que realizam atividades relacionadas à
manipulação, preparo, armazenamento, distribuição, comercialização e entrega de alimentos,
incluindo açougues, padarias, lanchonetes, restaurantes e demais estabelecimentos do
setor alimentício.
Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e
para os serviços de alimentação, a fim de garantir a segurança e a qualidade dos alimentos e
diminuir o risco à saúde
Entre os principais pontos de atenção, destacamos:
- Água potável: a água utilizada no estabelecimento deve ser própria para consumo e não
oferecer riscos à saúde. - Contaminação cruzada: deve-se evitar que microrganismos ou sujeiras passem de um
alimento, utensílio, equipamento ou superfície para outro alimento, principalmente entre
alimentos crus e prontos para consumo. - Controle e registro das temperaturas dos equipamentos utilizados para conservação dos
alimentos, que deverão ser monitoradas e registradas, no mínimo, 2 vezes ao dia; - Controle das temperaturas durante o preparo, armazenamento e exposição dos
alimentos, observando os parâmetros estabelecidos pela nova legislação; - Cuidados específicos com o resfriamento e reaquecimento das preparações, observando
os critérios de tempo e temperatura estabelecidos pela Portaria; - Molhos, condimentos e temperos utilizados em sanduíches, salgados e preparações
similares deverão ser disponibilizados em embalagens individuais de uso único, como sachês,
quando aplicável; - Reforço das regras de higiene e apresentação dos funcionários, incluindo cabelos
devidamente protegidos, restrição ao uso de adornos, proibição de unhas e cílios postiços, além
da utilização de uniforme limpo, com troca diária e uso restrito ao estabelecimento;
- Higiene das mãos e manipulação: reforço na higienização frequente das mãos e nos cuidados
durante a manipulação dos alimentos, evitando qualquer atitude que possa causar
contaminação. - Luvas: uso adequado conforme a atividade, sendo obrigatórias luvas de malha de aço no corte
de carnes e proibidas luvas descartáveis em atividades com calor ou equipamentos que
ofereçam risco de acidentes. - Máscaras: o uso não é obrigatório durante o preparo dos alimentos.
- Durante a manipulação: é proibido realizar ações que possam contaminar os alimentos, como
tossir ou espirrar sobre os produtos, comer, mascar chiclete, tocar no cabelo ou rosto,
usar o celular, manipular dinheiro, utilizar utensílios sujos ou realizar atividades de
limpeza durante a manipulação. - Exames de saúde dos funcionários: deverão ser observadas as exigências relativas à
realização de coprocultura e exame parasitológico, inclusive na admissão e no
acompanhamento periódico, conforme as disposições da Portaria; - Afastamento de funcionários com sinais ou sintomas de doenças: é proibida a
manipulação de alimentos por funcionários que apresentem condições de saúde que possam
comprometer a segurança dos alimentos, devendo ser encaminhados para avaliação e
tratamento e permanecer afastados das atividades de manipulação enquanto persistirem essas
condições; - Manual de Boas Práticas e POPs: os estabelecimentos deverão manter o Manual de Boas
Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) atualizados,
implementados, datados e disponíveis para consulta. A norma estabelece procedimentos
mínimos relacionados à higiene e saúde dos funcionários, capacitação, recebimento de
mercadorias, higienização, controle da água, manutenção, controle de pragas, gerenciamento
de resíduos e transporte de alimentos. - Identificação, validade e conservação dos alimentos: os produtos e preparações deverão
estar devidamente identificados e conservados, observando-se os prazos de validade e as
condições adequadas de armazenamento. A revalidação do prazo de validade dos alimentos é
proibida. - Exposição dos alimentos: os alimentos preparados e expostos para consumo deverão estar
protegidos contra contaminações, sendo necessário também realizar o controle e registro das
temperaturas durante o período de exposição. - Delivery: os estabelecimentos que realizam entrega de alimentos deverão observar as
exigências específicas para transporte e entrega, incluindo a utilização de lacre ou selo de
segurança na embalagem, quando aplicável, e informações ao consumidor sobre o consumo
imediato e a integridade da embalagem.
Ressaltamos que nem todas as exigências se aplicam da mesma forma a todos os
estabelecimentos. A necessidade de adequação dependerá das atividades efetivamente
realizadas por cada empresa, dos tipos de alimentos comercializados e dos procedimentos
adotados no estabelecimento.
Por esse motivo, recomendamos que cada empresa revise seus procedimentos, documentos
e controles internos, verificando as adequações necessárias para atendimento à nova
legislação sanitária.
Nossa equipe está à disposição para orientar quanto aos principais pontos da nova Portaria e
auxiliar na identificação das adequações necessárias para cada estabelecimento.
Departamento Legal
Planejamento Assessoria Contábil
