contato@contabilplanejamento.com.br
Prezado(a) Cliente,
Informamos que o Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo publicou a Portaria nº
09, de 5 de outubro de 2026, que alterou a data de entrada em vigor da Portaria CVS nº 3, de
3 de julho de 2026.
A nova regulamentação, que estabelece requisitos de Boas Práticas para estabelecimentos de
alimentos e serviços de alimentação, entrará em vigor somente em 1º de fevereiro de 2027.
Até 31 de janeiro de 2027, permanece vigente a Portaria CVS nº 5/2013, que será revogada a
partir de 1º de fevereiro de 2027.
Relembrando as principais mudanças previstas na nova Portaria
Entre as principais alterações e novas exigências que passarão a ser observadas a partir de
01/02/2027, destacamos:
- Água potável: a água utilizada no estabelecimento deve ser própria para consumo e não
oferecer riscos à saúde. - Contaminação cruzada: deve-se evitar que microrganismos ou sujeiras passem de um
alimento, utensílio, equipamento ou superfície para outro alimento, principalmente entre
alimentos crus e prontos para consumo. - Controle e registro das temperaturas dos equipamentos utilizados para conservação dos
alimentos, que deverão ser monitoradas e registradas, no mínimo, 2 vezes ao dia; - Controle das temperaturas durante o preparo, armazenamento e exposição dos
alimentos, observando os parâmetros estabelecidos pela nova legislação; - Cuidados específicos com o resfriamento e reaquecimento das preparações, observando
os critérios de tempo e temperatura estabelecidos pela Portaria; - Molhos, condimentos e temperos utilizados em sanduíches, salgados e preparações
similares deverão ser disponibilizados em embalagens individuais de uso único, como sachês,
quando aplicável; - Reforço das regras de higiene e apresentação dos funcionários, incluindo cabelos
devidamente protegidos, restrição ao uso de adornos, proibição de unhas e cílios postiços, além
da utilização de uniforme limpo, com troca diária e uso restrito ao estabelecimento; - Higiene das mãos e manipulação: reforço na higienização frequente das mãos e nos cuidados
durante a manipulação dos alimentos, evitando qualquer atitude que possa causar
contaminação. - Luvas: uso adequado conforme a atividade, sendo obrigatórias luvas de malha de aço no corte
de carnes e proibidas luvas descartáveis em atividades com calor ou equipamentos que
ofereçam risco de acidentes. - Máscaras: o uso não é obrigatório durante o preparo dos alimentos.
- Durante a manipulação: é proibido realizar ações que possam contaminar os alimentos, como
tossir ou espirrar sobre os produtos, comer, mascar chiclete, tocar no cabelo ou rosto,
usar o celular, manipular dinheiro, utilizar utensílios sujos ou realizar atividades de
limpeza durante a manipulação. - Exames de saúde dos funcionários: deverão ser observadas as exigências relativas à
realização de coprocultura e exame parasitológico, inclusive na admissão e no
acompanhamento periódico, conforme as disposições da Portaria; - Afastamento de funcionários com sinais ou sintomas de doenças: é proibida a
manipulação de alimentos por funcionários que apresentem condições de saúde que possam
comprometer a segurança dos alimentos, devendo ser encaminhados para avaliação e
tratamento e permanecer afastados das atividades de manipulação enquanto persistirem essas
condições; - Manual de Boas Práticas e POPs: os estabelecimentos deverão manter o Manual de Boas
Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) atualizados,
implementados, datados e disponíveis para consulta. A norma estabelece procedimentos
mínimos relacionados à higiene e saúde dos funcionários, capacitação, recebimento de
mercadorias, higienização, controle da água, manutenção, controle de pragas, gerenciamento
de resíduos e transporte de alimentos. - Identificação, validade e conservação dos alimentos: os produtos e preparações deverão
estar devidamente identificados e conservados, observando-se os prazos de validade e as
condições adequadas de armazenamento. A revalidação do prazo de validade dos alimentos é
proibida. - Exposição dos alimentos: os alimentos preparados e expostos para consumo deverão estar
protegidos contra contaminações, sendo necessário também realizar o controle e registro das
temperaturas durante o período de exposição. - Delivery: os estabelecimentos que realizam entrega de alimentos deverão observar as
exigências específicas para transporte e entrega, incluindo a utilização de lacre ou selo de
segurança na embalagem, quando aplicável, e informações ao consumidor sobre o consumo
imediato e a integridade da embalagem.
Ressaltamos que nem todas as exigências se aplicam da mesma forma a todos os
estabelecimentos. A necessidade de adequação dependerá das atividades efetivamente
realizadas por cada empresa, dos tipos de alimentos comercializados e dos procedimentos
adotados no estabelecimento.
A prorrogação do prazo foi estabelecida para permitir que os estabelecimentos tenham tempo
adequado para realizar as adaptações estruturais, operacionais e documentais necessárias
ao cumprimento das novas exigências.
Dessa forma, recomendamos que os estabelecimentos aproveitem esse período para analisar
as novas regras e providenciar, quando necessário, as adequações necessárias antes da
entrada em vigor da nova regulamentação.
A Portaria CVS nº 3/2026 e suas alterações possuem abrangência em todo o Estado de
São Paulo.
Departamento Legal
Planejamento Assessoria Contábil
